Terroir: ouvimos cada vez mais essa palavra quando falamos de café, mas o que ela significa? O que isso tem a ver com o gosto da nossa bebida? E por que os amantes de café, baristas, torrefadores, produtores e muitos outros se importam?
A palavra vem do francês e é mais usado, em inglês, quando se fala de vinho, e significa solo, sujeira, o que você pensa ao redor do solo é terroir. Mas quando falamos em agricultura, não é tão simples, pois ela define as características específicas da composição do solo; temperatura; chuva; micro, macro e mesoclima; e procedimentos culturais específicos.
Para explicar melhor, o macroclima refere-se ao clima de uma região – por exemplo, Cerrado Mineiro; o mesoclima refere-se ao clima de um local – por exemplo, Araguari, em Minas Gerais; já o microclima refere-se às condições climáticas de uma superfície relativamente pequena, como a de uma fazenda ou mesmo a de uma planta.
Variedades de café
O Brasil dispõe, até junho de 2021, de 176 cultivares de café cadastradas no Registro Nacional de Cultivares (RNC), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), das quais 135 são de Coffea arabica e 42 de Coffea canephora. Essas cultivares possuem várias características importantes, tais como: alto potencial produtivo, ampla adaptabilidade, época de maturação bem definida, resistência a pragas, doenças, boa resposta à poda, tolerância a estresses abióticos, grãos mais graúdos, bebida com qualidade diferenciada, entre outros atributos positivos.
Todavia, somente cerca de 40 cultivares são usadas comercialmente em larga escala, em parte devido ao pouco conhecimento sobre as vantagens, desempenho agronômico e características das novas
cultivares disponíveis para plantio. A maior parte das cultivares brasileiras foi desenvolvida por instituições com sólidos programas de melhoramento genético do cafeeiro, principalmente Instituto Agronômico (IAC), Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto Brasileiro do Café (IBC), Fundação Procafé, Instituto
de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR-Paraná, ex-Iapar), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Universidade Federal de Viçosa (UFV) e Embrapa Café. Em 1997, foi criado o Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa, no qual participam mais de 40 instituições de pesquisa, que também contribuem para o desenvolvimento de novas cultivares.
Portanto cada terroir terá a adaptação de uma determinada variedade de café. Por exemplo, mesmo se você plantar a mesma variedade de café – digamos, uma Bourbon Amarelo – a 1.400m na Mantiqueira de Minas e 900m no Cerrado Mineiro, eles terão um sabor diferente. Embora essas duas regiões produtoras estejam em Minas Gerais, a maior altitude do café da Mantiqueira levará a um clima mais frio, o que, por sua vez, provavelmente fará com que o café seja mais ácido e doce.
